Глобальному рынку зерна и хлебобулочных изделий дали оценку, прогнозируя до 2012 года. Его объём должен достигнуть 364 млрд долларов. Основной вектор расширения будет направлен в сторону таких успешно развивающихся стран, как Индия и Китай. В этом смысле Россия пока ещё не приблизилась ни к Азии, ни к Европе. О полноценном рынке зерна и хлебопекарен речь не идёт пока в силу объективных причин.

Североамериканские и Европейские рынки на сегодняшний день ограничены в пространстве, на котором можно было расти и достигать высокого уровня насыщенности. Эти рынки вполне можно сегодня охарактеризовать, как зрелые. Для того, чтобы сохранить какой-либо рост, производители кондитерских и хлебобулочных изделий дифференцируют собственные продуктовые линейки, активно обновляя портфели брендов.

В секторе изделий именно это стало наиболее заметным и нацеленным на поддержку динамичного и здорового образа жизни и это - продукция группы organic food. В этом огромная роль ингредиентов.

Сырьё и ингредиенты, различные добавки и хлебопекарные смеси стали действительно ключевым способом формирования добавленной стоимости готового продукта с увеличением его собственной доли на рынке. Это выводы исследователей компании Business Insights, которые проанализировали ситуацию на зерновых и хлебобулочных рынках. Нужно отметить, что хлебопечение в России только начинает свои первые шаги движения вперёд, а до полного насыщения рынка ещё далеко. Европейцы это понимают и везут в Россию технологии, ингредиенты, оборудование.

Страна повышает спрос на сорта хлеба сложной рецептуры. При этом, рынок увеличивается за счёт нестандартных видов мучных изделий, а также проходит развитие в целом.
Существует несколько позиций сортов хлеба.

«Социальный» ассортимент - это хлеб I и II сортов. Продажи ведутся несколько лет довольно стабильно, при этом ещё и занимая доминирующую долю на рынке.

Для хлебопеков более привлекательным сегментом стали новые сорта хлеба, где рецептура отличается большей сложностью и разнообразием сладкой сдобы. Стремясь продвигать бренд крупных предприятий с нетрадиционным видом хлеба, появляется визитная карточка производителя. При этом потребители запоминают новый понравившийся товар, а теперь готовы купить его опять.

Так как сегодня развитие рынка определяют сами покупатели, где уровень дохода выше среднего, то новые сорта – это та продукция, которая наилучшим образом расходится через сетевую розничную торговлю. В расчёте на потребителя среднего класса выстраивается ассортиментная политика пекарен и хлебозаводов.

По-русски

Давая разную оценку, 70% нашего рынка занимает массовая хлебная продукция, среди которой буханки и батоны. На национальные сорта и нетрадиционную выпечку идёт 15%, ещё 10% предназначается для диетической выпечки (например, хлеб с пониженным углеводным содержанием и различными добавками), а лишь 5% - это элитная экзотическая выпечка с кондитерскими изделиями для покупателя с достатком выше среднего. Множество исследований показали, что москвичи скорее предпочтут самый традиционный хлеб – нарезные батоны - и это не из-за самой доступной цены, а просто - привычка уже. Значит, совсем не каждый получит тёплый хлеб только из печи. А вот в условиях небольшого производства было бы нецелесообразно ограничиваться только одной выпечкой батонов, багета и буханок: чем выше ассортимент, тем больше групп покупателей удастся привлечь к продукции.

Продуктовой линией хорошо заниматься в стадии разработки. Первое, нетрадиционные сорта чёрного хлеба с добавками, которые создают вкус, а также ароматы ржано-пшеничных хлебов с разнообразными посыпками.





Конкуренция такому хлебу создаваться не будет, это - заводской сорт, ведь он занимает другую ценовую нишу. Выпечка лечебно-профилактических сортов - это один из беспроигрышных ходов (изделия с зерновыми добавками, безбелковый хлеб, соевые сорта), а также мелкоштучных хлебобулочных изделий по оригинальным рецептам.

1/5 населения сегодня нуждается в особых диетических сортах хлеба. В то время мелкоштучка – это замечательный способ для увеличения количества предложенных наименований. Вся категория продуктов не только востребована, но и высокорентабельна.

Включая в ассортимент штучные мелкие изделия, сроки окупаемости производства намного сократятся.
Сегодня предпочтения потребителей стремительно меняются

даже в сегменте классических хлебобулочных изделий. Выпечка мелкоштучная становится всё популярнее (овальные и круглые булочки с присыпками или без неё, мини-пиццы, розанчики, плетёные изделия и многое другое). Многие хлебозаводы будут ощущать, что после выпуска новых ассортиментов, можно выжить, если даже предприятие под тиском налогов, пожарных проверок и завуалированного контроля со стороны различных чиновников.

Вопрос - это оснащение нужной техникой. Инвестиции в новое оборудование будут крайне важными, и сыграют большую роль в поиске источников финансирования.

Говоря образно, вечером на рынке России появляется почти всё, что бывает в Европе утром. Один только вопрос – цена. Западные соседи готовы уступать нам.

Профильные выставки отечественных пекарен демонстрируют производственные линии, обрабатывающие мягкое дрожжевое тесто и, содержащие до 80% воду при длительном времени брожения. Это нужно для того, чтобы выпустить багеты, чиабатту, фокачиу, а также обсыпные булочки, изделия из сладкого сдобного теста и пиццу.
Хлеб Чиабатту, нежный пористый мякиш с хрустящей верхней корочкой, изготовить его по технологии вручную довольно сложно, так как тесто влажное и липкое. Чтобы правильно организовать работу с ним, нужно специальное современное оборудование, без него не обойтись. Кроме того, можно изготавливать дорогую продукцию, которая не будет отличаться рентабельностью. Если ориентироваться не на один массовый вкус, а на маленькие группы потребителей. Только так хлебопеки могут прочно занять свою рыночную нишу естественным образом.

Сырье — половина успеха

Хлебопеки России быстро осознали, что используя имеющееся у них оборудование, а порой не самое современное, можно добиться гибкости в техническом процессе. При этом ассортимент – разнообразен. К примеру, проводя эксперименты с пищевыми добавками, с хлебопекарными улучшителями, со смесями разных видов сырья. Заводы делали подобные шаги не от хорошей жизни. Очень часто с нестабильными поставками сталкивались с плохим качеством муки. Но, все эти улучшители давали шанс улучшить качество готового продукта на довольно высоком уровне, хотя сама мука не обладала выдающимися свойствами. Пищевые добавки, наконец, позволяют решать технологическую задачу и многие другие, в том числе повышение прибыльности производства.





Рецепты новых технологий дают возможность готовить хлеб и формировать хорошие реологические свойства теста. Сюда включается газоудерживающая способность, эластичные свойства, которые важны при раскатке, пластичности и вязкости тестовых заготовок. При этом качество изделий повышается вне зависимости от ассортимента. Существуют добавки и для слоёных сортов и для сдобных слоёв теста.

Таким образом, комбинирование разных функциональных добавок, которые включаются в состав смеси, сделает готовым продукт, который произведён со смесями для безопасного тестопроведения

Нельзя не вспомнить о том, что разработка и запуск новых видов изделий в производство - это довольно сложный и длительный процесс, требующий затрат во многих процессах. Чтобы сэкономить временные ресурсы и снизить затраты, уже давно прибегают к хлебопекарным смесям.

Они так упрощают процесс разработки и дальнейшего производства, что вполне могут быть использованы с успехом, как крупнейшими предприятиями, так и малыми пекарными. Продление срока сохранения и свежести хлеба – важный вопрос. Так как готовое изделие очень часто нужно перевозить, при этом он не должен портиться. Главное, при помощи смесей очень просто изменять процедуру выпечки и ассортимент, подстраиваясь под часто меняющиеся требования потребителей. Суть в том, что за счёт многокомпонентного хлебопекарного искусства, появились новые возможности сделать обширный ассортимент хлебобулочных изделий. А разнообразие будет зависеть лишь от фантазии пекаря и предполагаемой стоимости изделия.

На сегодняшний день рынок хлебопекарных ингредиентов – это основные игроки, фирмы с западных стран: Backaldrin, Diamant, Agrano, Eurogerm, Lesaffre, Puratos, Ireks и др. Каждая из них имеет уже свои базовые данные. Такая линейка, как правило, может включить в себя 15-20 наименований.

Кроме того, каждая фирма уже предлагает собственно базовые смеси. Если варьируется дозировка, оттенок вкуса может, конечно, измениться полностью до неузнаваемости. Например, если получать меньшую дозировку, процесс получается 50х50. Муки также со сметаной берётся в половину, чем вы думаете, что съедите. Уменьшая дозировку, возможно смягчить выраженность вкуса, а также обязательно удешевить процесс и конечное изделие.

Чем бороться?

Ключевым моментом в конкурентной борьбе крупных и малых хлебопекарен, мог бы стать выпуск изделия оригинальной рецептуры. На самом деле, сложившаяся ситуация может быть и такой, что производители устанавливают слишком высокие барьеры для введения частного бизнеса в рыночные отношения.

Удовлетворить требования сетевых магазинов способны только предприятия, где невысокие удельные издержки.

Производственная рентабельность хлеба довольно мала, а малые предприятия не способны самостоятельно вести беспроблемный вид бизнеса. Но, они очень мобильны, поэтому быстро реагируют на меняющиеся сроки, а для нормального развития 2-3 тысячи клиентов было бы иметь нормально.

Конечно, есть и маленькие трудности. На пятки частным пекарням спешат наступить розничные сети, которые предлагают покупателям очень широкий ассортимент хлебобулочных изделий и от сторонних поставщиков, и от собственного изготовления.

Супермаркеты, гипермаркеты и дикаунтеры постоянно оказывают растущее воздействие на становление рынка, при этом становятся конкурентами в ценовых сегментах. Особенно, если говорить о верхнем и нижнем.

Горячим потребителя берёт продажа в розницу и выпечка по оригинальным рецептам. Это могут быть различные ржано-пшеничные сорта, хлеб со злаками, пряностями, батоны из муки высших сортов, булочки, сдоба, батоны с кунжутом или маком.

Мини-пекарни тем не менее заставляют крупные заводы работать более энергично, чтобы не оказаться на дне конкурентной среды. Экспериментальные и мелкопартионные цеха появились во многих заводах, хлеб стал качественнее.

Не обращая внимание на Санкт-Петербург и Москву, в регионах будут дела получше. Часто покупатели игнорируют булочные, отправляясь к палаткам с нежным пористым хлебом, который приятно пахнет и заманчиво хрустит. Там и ассортимент шире, и качество выше.

Регионы не так сильны в конкуренции, но мини-пекарня развивается успешно.