Мясо и мясопродукты: основные признаки свежего продукта
Мясо и мясопродукты при неправильном хранении очень быстро теряют свою пищевую ценность и портятся. Попавшие на поверхность мяса микробы быстро размножаются, проникают вглубь продукта и вызывают его разложение. Мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, чернеет или зеленеет.
На разрезе куска появляется более темный цвет. При надавливании на такое испорченное мясо получившаяся ямка не выравнивается. Жир мяса сереет, от такого продукта пахнет гнилостью, особенно резкий запах бывает около костей.
По степени первичной обработки и подготовки к хранению мясо и мясопродукты делятся на:
- остывшие
- охлажденные
- мороженные
Мясо хорошего качества в остывшем и охлажденном виде имеет сухую поверхность красного цвета у говядины, розовато-красного цвета у свинины, розоватого цвета у телятины или коричнево-красного цвета у баранины. Жир хорошего мяса имеет белый или кремово-белый цвет, беловато-розовый цвет, в зависимости от вида животного.
На разрезе свежее мясо и мясопродукты упругие, след, оставшийся при надавливании на такое мясо, быстро выравнивается. Мясо и продукты пахнут свойственным им мясным запахом.
Чтобы определить доброкачественность мяса и мясопродуктов необходимо ввести на всю толщину куска нагретый нож. После этого вытащить и по запаху определить свежесть продукции. Наиболее надежным способом определения свежести мяса и мясопродуктов будет пробная варка куска мяса. У свежего качественного мяса получается ароматный и прозрачный бульон. У несвежего мяса бульон будет мутным и с неприятным запахом.
При проверке качества мороженого мяса и мясопродуктов определить степень свежести можно с помощью простукивания. Хорошее мороженое мясо при простукивании издает ясный звук. Поверхность такого мяса красного цвета. При согревании мороженого куска пальцами оно приобретает яркий насыщенный оттенок. Запах мороженого мяса и мясопродуктов можно определить только после оттаивания.
Мясо, прошедшее вторичную заморозку, имеет более темный цвет, который при оттаивании пальцами не меняет своей окраски. Качество замороженного мяса и продуктов также определяется с помощью нагретого ножа и тестовой варки мясного продукта.
На мясо, поступающее в продажу, обязательно должно ставиться клеймо, свидетельствующее о его пригодности к пище. На бойнях обычно ставится клеймо четырехугольной формы. На мясокомбинатах такое клеймо имеет круглую форму.
Мясопродукты, такие как колбаса, должны иметь чистую и целую оболочку, цвет фарша на разрезе должен соответствовать сорту колбасного изделия. У свежей ливерной колбасы это светло-коричневый оттенок, у вареных колбас – розовый, у копченых – темно-красный, цвет свежего шпига должен быть белым.
Вкус фарша мясопродуктов должен быть приятный, соответственный сорту колбасного изделия. Свежее изделие имеет приятный и аппетитный запах.
Из всех мясопродуктов колбасного типа наиболее стойкими к хранению являются копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы нужно хранить на холоде, иначе они быстро теряют свои потребительские свойства, особенно кровяная и ливерная колбасы.
