Холодильная обработка мяса и мясопродуктов: Условия и температурный режим перевозки мяса

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов является способом, который позволяет сохранить их ценные качества при транспортировке к конечному потребителю. В идеальном варианте мясо должно быть доставлено в точки реализации не позднее недели после забоя животных. Для сокращения потерь в ходе транспортировки мясопродукты подвергают различной степени замораживанию.

В зависимости от охлаждения мясо, продаваемое в магазинах, делится на несколько видов. Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным, подмороженным, замороженным.
Парным может быть любое мясо в первые полтора часа после забоя, пока его температура не опустится ниже +25 градусов. Это самый дорогой вид мяса и самый полезный. Такое мясо практически никак не обрабатывается перед попаданием в розничную торговлю.
Остывшим мясо становится тогда, когда его температура опустилась до +12 градусов. Внешне такое мясо определяется по подсохшей поверхности туши, покрывающейся тонкой корочкой.

Охлажденным считается мясо, температура которого составляет не более +4 градусов по С. Тканевые жидкости такого мяса практически полностью заморожены. Перевозка такого должна быть осуществлена в течении суток после забоя.

Подмороженным мясо становится тогда, когда подвергается частичной заморозке, при которой замораживаются только поверхностные ткани. Подмороженное мясо редко продается в розничной торговле. Связано это с тем, что большинство компаний – производителей отказались от такой технологии хранения мясных продуктов.
Замороженным мясо считается, когда его температура достигает минус восьми градусов.

Каждый из названных видов мяса требует особых условий транспортировки до конечного потребителя. В кабине рефрижератора должен быть установлен особый режим для перевозки мяса глубокой заморозки и других видов мяса согласно установленным нормам СанПинна, ГОСТа и технологическими требованиями температурного режима.

В одном кузове нельзя перевозить с охлажденным или остывшим мясом замороженное мясо. При рефрижераторной поставке такого скоропортящегося груза необходим специальный температурный режим, а также соблюдение определенной влажности и вентиляции. В процессе перевозки охлажденного или остывшего мяса должна поддерживаться температура от минус 17 до минус 23 градусов по С. Нельзя допускать оттаивания и повторного замораживания мяса при транспортировке. В таком случае мясо теряет свои полезные свойства.

Срок хранение замороженного мяса зависит от температуры в морозильной камере. При краткосрочном хранении температура должна составлять не более минус 12 градусов. При таком температурном режиме мясо может храниться в течение 2-8 месяцев.

Для длительного хранения мяса мясопродуктов требуется температура, не превышающая минус 18 градусов. В таком случае мясо сможет храниться от 4 до 12 месяцев.

При температуре минус 25 градусов мясо хранится не более 8 – 12 месяцев. следует отметить, что колебания в морозильной камере не должны превышать более 2 градусов по С.

При соблюдении всех этих правил срок хранения замороженного мяса можно сделать максимально продолжительным.