Свинина как мясной продукт: основные характеристики

В отечественном производстве парного мяса свинина составляет более трети всего парного мяса и составляет 32,3% от общей боли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Все это сделало свинину продуктом, который прочно входит в рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.

Свинина используется в приготовлении многих колбасных изделий и различных свинокопченых продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.

Отличительным признаком свиного мяса является светло-розовый цвет, тонкая зернистость структуры и мраморная выраженность. Неприятный запах мочи имеется только у мяса хряков, который при термической обработке становится еще заметнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах и не используется в пищевой переработке.

По стандартам ГОСТ 7724-77 свинина подразделяется на категории в зависимости от возраста забитого животного и делится на мясо молочных поросят, подсвинков и мясо взрослых животных.

По половому признаку свинина делится на мясо боровов и хряков (самцов массой от 20 кг некастрированных), а также на мясо самок-свиней.

Мясо свиньи делится на пять категорий, в зависимости от веса парной туши и толщины сала над 6 и 7 отростками позвонка. Первая категория – беконная, вторая категория свинины – мясная-молодняк, третья категория – жирная. Обычно мясо трех первых категорий употребляется в пищу без предварительной промышленной переработки. В переработку отправляется мясо четвертой категории. В отдельную пятую категорию выделяют мясо-молочных поросят, относящихся к диетическим продуктам.

Для получения беконной свинины используют специальный метод откорма свиней. Масса туши такой свиньи должна составлять не менее 53 кг, толщина сала должна варьироваться в диапазоне от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань беконной свинины также должна соответствовать определенным стандартам. Такая свинина идет на изготовление солено-копченых деликатесов и относится к элитным продуктам.

Вторая категория свинины должна иметь толщину сала от 1,5 до 4 см. Как правило, это мясо молодых свиней, вес необработанных тушь которых колеблется от 38 до 90 кг. Свинина третьей категории в неразделанной туше не имеет ограничений по массе. Толщина шпика в этом мясе составляет более 4 см.

Свинина четвертой категории имеет массу неразделанной туши свыше 98 кг. Как правило, такую свинину не пускают в розничную торговлю, а сразу отправляют на мясокомбинаты на переработку, так как такое мясо более жесткое и не пригодно для самостоятельного приготовления.

Пятая категория, к которой относится мясо-молочных поросят, имеет вес туш от 3 до 6 кг. К такому мясу предъявляются высокие требования. Как правило, такая свинина выпускается цельными тушками, без внутренних органов.