Колбаса начинается с оболочки



Колбаса начинается с оболочки К мясоперерабатывающей продукции предъявляются требования разного рода. Начиная от упаковочного материала и заканчивая качеством продукции. В первую очередь колбасная оболочка должна быть так высока в требованиях, что стимулировать производителей создать более светлые материалы.

Толчок к зарождению искусственной оболочки будет служить увеличению выпуска колбасы, связано это с машинной переработкой мяса, вызванного нехваткой оболочек из натурального сырья. Так были созданы колбасные белковые заводы из коллагенсодержащего сырья. Вискозно-армированные и целлюлозные на базе древесины и хлопка, полимерные и пластиковые материалы, а также и некоторые другие.

Коллагеновые и белковые оболочки



Вот можно убедиться, что впервые белковая оболочка производилась в 1933 году в компании Naturin и по сей день именно она остаётся лидером. Белковая оболочка делится на колбасные и сосисочные, а ещё делится на съедобные и несъедобные

Разные производители имеют специально сделанные типы различных оболочек. Пример тому, например, оболочка для сырокопчёных колбас, она обладает улучшенной счищаемостью и возможностью автоматического клипсования.







Есть целый ряд мировых лидеров, которые являются ведущими в области белковых оболочек. В первую очередь - это уже ставшая популярной компания Naturin, а также шотландская компания Devero.

Главное преимущество белковой оболочки - это способность к термоусадке, это позволяет сохранять форму готового колбасного изделия и при нагревании и при охлаждении. При этом исключается образование пустот внутри и бульонножирового оттенка.

Использование белковых окрашенных обложек даёт возможность улучшить товарный вид изделия. Уже сегодня наметилась устойчивая тенденция поэтапной замены коллагеновых оболочек фибороузными. В некоторых случаях будут пригодны и проницаемые пластиковые. И это происходит не только в России, и за рубежом.

Целлюлозные оболочки



В 1928 году появился класс целлюлозных оболочек. Основное применение своё нашёл этот класс в производстве сосисок. Целлюлозная оболочка используется и в производстве колбас, но делается это очень ограниченно. В России мясо производится с оболочками третьего класса, колбаса называется ностальгической. Сразу подразумевается, что потребитель обязан вспомнить, что же такого он купил, и как новый продукт теперь будет отличаться друг от друга. Этот вопрос довольно спорный, как маркетинговый ход - это не успех одного дня. В странах Дальнего Зарубежья, наоборот, в целлюлозной оболочке производят больший ряд колбас копчёной или вяжущей консистенции. К примеру, знаменитая чайная колбаса немецкая Tewurds готовится из свинины, специй, лука и шпината.







Обычно продукт намазывается на хлеб, утром употребляется к чаю. Название именно отсюда. Надо отметить, что сегмент рынка целлюлозной оболочки подвергается вилянию пластиковых оболочек. Поскольку по своим свойствам, как и биополимер, целлюлоза находится примерно между синтетическими и натуральными оболочками.

Вискозно-армированные и фиброузные оболочки



Такая оболочка впервые была создана в 1936 году в США. Ещё до наступления эры пластиковой оболочки, вискозно-армированная применялась, но исключительно для производства колбас варёных. Улучшая потребительские свойства этой оболочки, разрабатывалась специальная технология её покрытия слоем ПВДХ, это придавало фиброузной оболочке космическую стоимость, во-первых, а во-вторых, высокие барьерные характеристики.







Такая оболочка в настоящее время применяется крайне редко, так как с успехом заменена на пластик. Используется фиброуз для изготовления любых копчёных колбас. Основным преимуществом перед коллагеновыми оболочками является высокая адаптация к мясоперерабатывающему процессу по причине своей высокой прочности.

Пластиковые оболочки



Сегодня пластиковая оболочка занимает наибольший процент из всей наиболее применяемых оболочек в производстве колбасных изделий. В 1957 году была создана первая пластиковая оболочка для колбасы в Германии компанией Kalle. Это была жёсткая оболочка из полиэстера, которая пригодна лишь для ограниченного круга продуктов на основе мяса – зельцы, паштеты и др.

Хотя, начало положено компанией Narturin, которая выпустила самую первую в мире полиамидную оболочку. На ней до сегодняшнего дня базируется большая часть современных пластиковых оболочек. Ориентировочно, в это же время создали и оболочки из других материалов (РЭТ, ПВДХ). Последние 40 лет направление пластиковых оболочек стало наиболее популярным. Производители в достаточном количестве обеспечивали колбасную промышленность.







На сегодняшний день мир насчитывает более 40 фирм-производителей пластиковых оболочек. Эта продукция прошла впечатляющий путь собственной эволюции. Вначале это было представлено пластиковым рукавом, который изготавливался из расплавленного подобающим образом и сформированного полиамида, который фиксировался на продукте.

После этого изобрели метод двухосной ориентации. Плёнка при этом раздувалась и вытягивалась в поперечном и в продольном направлении. Подобные оболочки обладали очень большой прочностью. Кроме того, это была термоусадка. Через какое-то время даже этого оказалось мало, в 1990 году Ralle представила впервые рынок многослойной оболочки, которая состоит из 2 слоёв полиамида, а между ними слоем полиамида.

Всё это стало настоящим прорывом: можно производить варёную колбасу со сроками реализации больше 1 месяца и это без вторичной упаковки. После этого, в 1991 году Case Tech GmbH&Co впервые выпустила пятислойную оболочку. В качестве начинки был использован этилвиниловый спирт EVON – это материал, который превосходит по барьерным своим характеристикам полиамид, приближающийся к ПВДХ.

Далее наступил черёд разработок России. В 1997 году была впервые выпущена оболочка для сосисок из полиамида «Амипак», а в 1999 году впервые оболочка, которую можно будет коптить. Это оболочка «Амисмок». Её состав также основывается на полиамиде. В 2004 году впервые появилась и семислойная оболочка для колбасы. Сегодня продолжается время пластиковых оболочек, это самый быстрорастущий сегмент, появляющийся с каждым годом в исполнении новых компаний и с новыми названиями.

Специфические оболочки



Группа специфических оболочек - это отдельная группа, куда входят ограниченно употребляемые оболочки, так их называют. Всех их объединяет тканевая основа, а это даёт возможность использовать её в производстве необычных изделий довольно сложных форм. Очень часто это фигурки птиц и животных. Конечно, это не массовый, а типично нишевый продукт.

Наиболее освоен в этом плане рынок зарубежный. Германия – особенно, ведь её неудержимая страсть к хорошим колбасам ни с чем не сравнивается. Другие регионы, Россия в том числе, обеспечивают хорошие продажи в предпраздничные периоды, когда подобный товар расходится очень быстро.

Конечно, цена на эту продукцию является очень высокой. Это определяет точки сбыта – магазины и гипермаркеты, торгующие съедобной сувенирной продукцией. Недавно в этой группе стали появляться оболочки, которые изготавливаются из природных нетрадиционных материалов. К примеру, это оболочка из крахмала NaloStar от фирмы Kalle.

Тенденции развития



По причине высокой стоимости сырья резкое снижение рентабельности будет наблюдаться на всём рынке колбасных оболочек. Это вынуждает производителей найти ещё новые формы и методы конкурентной борьбы. Это улучшит сервис, и новые продукты начнут развиваться активнее.

Главные направления в инновационных областях – стремление придать эстетичный привлекательный внешний вид. В последние годы по основным параметрам оболочки перестали каким-либо образом развиваться. Исключение – вышеупомянутые пластиковые проницаемые оболочки, которые выделяются в самостоятельный класс. Основное развитие традиционных оболочек обязательно будет сводиться к изменениям внешнего вида (кольца, запечатки, сетки и т.д.)

Прежний ГОСТ оболочек для варёных колбас значился в разделе «Материалы и сырьё», но не в разделе «Упаковка». На сегодняшний день с уверенностью можно утверждать, что оболочка в современном её исполнении всё-таки уже является в большей степени упаковкой, а не каким-то сырьём.


Автор: FOODRUSS.ru

22.11.2010
Просмотров: 4061


 

Пресс-релизы


Тульский молочный комбинат подвел итоги года

Тульский молочный комбинат поздравил туляков с праздником и подвел итоги ушедшего 2011 года, а также...


Открыт прием слушателей в школу технолога пищевых производств

В рамках 15-ой международной выставки Ingredients Russia 2012 с 13 по 15 марта специалисты...


Предприятия "Хайнц" развивают систему управления ТОиР

На предприятиях ”Хайнц Россия”, в рамках принятой концепции Total Productive Maintenance, н...


Выбор пищевого оборудования, б/у или новое

Каждый предприниматель, который собирается открыть пищевое производство или расширить свой ...


Создание пород карпа высокой продуктивности

За последние десятилетия аквакультура стала быстрорастущей отраслью производства пищевой продукции. ...


Технологии будущего в торговле

Быстрое удешевление всяческих новых технологий дает возможность для внедрения их в розничную торгов...


Зерно и хлебобулочные изделия 2012

Глобальному рынку зерна и хлебобулочных изделий дали оценку, прогнозируя до 2012 года. Его объём дол...




Разделы

Продукты питания животного происхождения
Продукты питания растительного происхождения
Поддержите FoodRuss, рассказав друзьям и коллегам: