Переработка мяса птицы

Качество мяса птицы во многом зависит от качества процесса его переработки.

Процесс потрошения тушки начинается с отделения головы. Ее удаляют на конвейере первичной обработки автоматически или вручную между начальными позвонками шеи, вынимается трахея и пищевод, отделяются ноги по заплюсневелый сустав или ниже его. Тушки сбрасываются с конвейера на транспортер, вручную их навешивают на конвейер потрошения. Головы и ноги идут на пищевые цели: для корма зверей или производства кормов животного происхождения. Автоматически или вручную вырезают клоаки и продольно разрезают брюшную полость. Для сохранения чистоты процесса подается вода из водопровода при хорошем напоре.

Внутренности (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из брюшной полости извлекают и оставляют в висящем положении со стороны спины для ветеринарно-санитарного контроля согласно действующим правилам. Все удаляют над транспортером: сначала сердце, потом печень, обязательно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допустив разрезов. Печень и сердце определяют в гидрожелоб для транспортировки в охладитель. Вручную ножом вырезают мышечный желудок с кишечником, срезая ножницами железистый желудок, собирают вручную жир. Разрезая желудок, очищают его от содержимого и моют автоматически, механизированным способом снимают кутикулы. При помощи автоматики отсекают шеи на уровне плечевого сустава, отправляют на охлаждение.

Вся технология потрошения должна выполняться правильно, не следует допускать разрезов кишечника, желчного пузыря, ибо можно загрязнить мясо содержимым кишечника, увеличить микробное заряжение, ухудшить вкусовые свойства и уменьшить сроки хранения. Моют очищенные тушки внутри и снаружи проточной водой.

Отходы технологии отправляют на приготовление муки для корма как белковый компонент комбикорма для выращивания птиц.

Для предотвращения микробинальных процессов и с целью улучшения качества мяса тушки подвергаются охлаждению в воде или на воздухе.

Подобное охлаждение не убивает бактерии, а служит препятствием их размножению. Выпотрошенные тушки охлаждают в воде комбинированным способом (орошение – погружение), а воду хлорируют с целью улучшения санитарно-гигиенического состояния тушки.

Субпродукты охлаждают в ледяной (0-2 градуса С) воде и отправляют на упаковку или формируют наборы из них.

Охлажденные и стекшие от воды, тушки направляют на сортировку, там их маркируют, взвешивают и упаковывают. Сортировка тушек проводится по двум категориям: первой и второй. Клеймение происходит на конвейере потрошения или на охлаждении. Отсортированные и маркированные, тушки направляют на упаковку в пакет или в рукав. Предварительно сформировав тушку, транспортер подает ее в машину для упаковки, где происходит упаковка в пленку с помощью теплого перфоратора, а затем в термоусадочную камеру. Тушки без вакуумирования отправляют на взвешивание, выставляется на этикетке масса тушки с учетом усушки при холодильной обработке и хранении.

При длительном хранении или дальней транспортировке мясо птицы замораживается. Замораживают остывшие и охлажденные тушки птицы.

Применяют быстрое замораживание, чтобы не потерять вкусовые качества и санитарное состояние продукта. Медленное же нарушает структуру мышечной ткани, ухудшает его полезные свойства.

Мясо из птицы хранят в холодильных камерах, перевозят в рефрижераторах и других холодильных установках. Оно поступает в магазины в охлажденном виде.