Путешествие в мир сладостей, или технология производства мороженого

Технология производства мороженого состоит из ряда операций, в совокупности своей, дающие превосходный продукт на выходе. В условиях крупного производства создают необычайно вкусное, закаленное мороженное. А на предприятиях общепита изготавливают мягкое мороженое, которое по структуре своей схоже на крем.

Технология приготовления смеси мороженого, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания нужных продуктов, используют специальные термоемкости, ванны длительной пастеризации. Далее проходит процесс пастеризации и фильтрования, охлаждения и хранения. фризерования смесей, закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Для получения насыщенного мороженого следует придерживаться установленной технологии производства.

Процесс смешивания составляющих может проходить по двум направлениям — горячее и холодное. Разница соответственно в температурном режиме жидкости (вода или цельное молоко), которая подается в танк. При холодном смешивании, процесс внесения продуктов начинается при 5°С и  следует с постепенным нагреванием до 55°С. При горячем смешивании используют воду температурой около 80°C и вносят в неё ингредиенты.

Следующий этап – подогрев и пастеризация. Основным процессом по праву считается пастеризация. Существует 2 вида этого процесса: пастеризация в ёмкостях и непрерывная пастеризация в трубе. Во время пастеризации полностью уничтожаются вредные микроорганизмы, что гарантирует в свою очередь полную безопасность потребителей. Но при этом разрушаются ферменты, которые значительно влияют на вкус, аромат и структуру мороженого. Основная задача пастеризации — убить вредные микроорганизмы, а так же полностью растворить сухие вещества.

После пастеризации наступает процесс гомогенизации, который обеспечивает стабилизацию эмульсии. Использование данного процесса, позволяет добиться необходимой степени взбитости и хорошей структуры полученного продукта. По окончании процесса гомогенизации, полученную смесь охлаждают до температуры 0-6°С и направляют для созревания.

Далее, в смесь вносят дополнительные ароматические вещества и эссенции. В конце концов, наступает процесс фризерования. Существует зависимость содержания воды и вкуса мороженого – качество мороженого тем выше, чем больше заморозится воды. Полученный готовый продукт, в соответствии с технологией производства мороженого, должен обладать чистым вкусом и запахом, не обладая посторонними вкусовыми и ароматическими привкусами.

И наконец, мы получаем на выходе готовое мороженое, которое осталось расфасовать. На сегодняшний день, процесс фасовки полностью автоматизирован и последователен: применяют поточные линии, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Вот и готово сладкое мороженое, несущее в себе разнообразие вкусов и ароматов.