Как производится обработка мяса и мясопродуктов

Первичная обработка мяса и мясопродуктов подразумевает вымачивание соленого мяса или оттаивание мяса мороженого; срезание клейма, обмывание, обсушку; и, наконец, разделку, то есть разрубку, обвалку и зачистку.

Процесс оттаивания мяса должен происходить естественным медленным путём, чтобы мясной сок в виде замороженных кристаллов в волокнах продукта успел растаять и пропитать волокна мышц. Такая обработка мяса и мясопродуктов позволяет сохранить их свойства.

Процент потерь в процессе медленного оттаивания в полутушах – 0,5 от общего веса продукта. А вот если мясо мелко порубить, то потери возрастут до 10%.

Оттаивать мясо нужно при соблюдении ряда требований. Во-первых, разрубать его до оттаивания нельзя, а сам процесс оттаивания должен происходить за 2-3 дня в особых камерах, где температура составляет 4-6 градусов, а уровень важности 85-90%. Быстрое размораживание мяса за 0,5-1сут. произойдёт в тёплом воздухе при 16-18градусах. Когда оттаивание закончится, продукт должен выдержаться сутки в этой же камере, но при температуре 2градуса.

Следующим этапом обработки мяса и мясопродуктов является обмывание их тёплой (25-30градусов) водой. Ведь поверхность мяса всегда покрыта микроорганизмами и их спорами, включая болезнетворных и гнилостных микробов. И благодаря обмывке на 95-99% снижается поверхностное обсеменение.

Для обмывки продукт разрезают на четвертины и подвешивают их на крючья под душем либо душем-щёткой. Срезать часть туши с клеймами упитанности и ветеринарного санитарного контроля рекомендуется после обмывки, хотя при недостаточно стойкой краске клейма, способной расплыться от воды, клеймо срезают до обмывки.

Обработка мяса и мясопродуктов завершается обсушиванием для того, чтобы продукт не выскальзывал из рук при разделке, разрубке. Если предприятие механизировано, то подвешенные на крючьях четвертины оправляют в помещение, где создаётся циркуляция воздуха.

Кулинарная разрубка подготовленного мяса подразумевает получение кусков мякоти и костей отдельно. Далее куски мякоти очищаются от плёнки, сухожилий и становятся полуфабрикатами в зависимости от кулинарного предназначения тех или иных частей мякоти. Каждая часть туши используется в кулинарии для разных целей.

Говяжья туша в процессе кулинарной разрубки по наименованию делится на 13частей и на 29 – по количеству. После разделки мы имеем пару лопаток, шею, пару грудинок, пару толстых и столько же тонких краёв, пару вырезок и пару пашин, по четыре голяшки и покромки, 8частей мякоти ног задних. Вся мякоть с лопатки делиться также на пару частей – заплечную, плечевую.

Туши баранов и свиней во время кулинарной разрубки разделяются на 5 частей по наименованию и на 13 – по количеству, то есть, получается, по две части корейки и грудинки, шея, пара частей мякоти ног передних и четыре части мякоти ног задних.
Далее процесс обработки мяса и мясопродуктов заканчивается, и полуфабрикаты поступают на реализацию в точки продаж.