Мясо и мясопродукты: основные пищевые характеристики

Мясопродукты и мясо относятся к самым ценным продуктам питания человека. В рационе людей – это самый востребованный продукт. Его пищевая ценность определяется тем, что в нем содержится большое количество животного белка и жира, являющегося основным строителем клетки человеческого организма.

В состав мясопродуктов входят экстрактивные вещества, витамины, водорастворимые и свертывающиеся белки, минеральные вещества и соли. Среди жизненно важных минеральных веществ в нем содержатся железо, калий, магний, тиамин, фосфор, йод, цинк, натрий и другие важные минералы.

Мясопродукты являются важным источником витаминов для человеческого организма. В них присутствует широкий комплекс витаминов группы В, содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Такие вещества извлекаются из мяса во время его варки. Эти вещества не имеют питательной ценности, но служат стимуляторами желудочной секреции организма, способствуют развитию аппетита и улучшают вкусовые качества пищи.

К мясу относится соединительная и мышечная ткань убойных животных и птиц, мускулатура, связанная с костями и связками, жировые прослойки, кровеносные и лимфатические сосуды. Ткани мяса условно разделяют на мышечную, соединительную, жировую, хрящевую и костную ткань.

Классификация мяса и мясопродуктов применяется для оценки состава их питательных ценностей, химического состава и свойства мяса.

Разделанные для торговой сети части туши отличаются соотношению мышц, жира и костей, а также по питательным свойствам. По указанным параметрам формируется сортность мясопродуктов. В зависимости от сорта мяса, оно идет на приготовление наиболее подходящей мясной продукции.

Наиболее ценной считается мышечная и жировая ткани. Они имеют в своем составе максимальное количество полезных веществ, свойственных мясопродуктам.

Мясо – продукт, который на 80% усваивается человеческим организмом и сочетается с самыми разнообразными продуктами. Перечень мясных блюд и мясопродуктов занимает большое место в кухнях разных культур. При приготовлении блюд из мяса оно подвергается термической обработке. Мясо можно варить, жарить, тушить. Также существует рецептура, не требующая термической обработки мяса и мясопродуктов.

В пищу идет не только мясо убойного скота и птицы, но также так же и субпродукты, такие как печень, сердце, почки и др. Из них приготавливают деликатесы. По своей пищевой ценности и вкусовым качествам они относятся к диетическим продуктам. Такие мясопродукты не только не уступают самому мясу в пищевой ценности, но и превосходят его по многим параметрам.

Так, в печени содержится большое количество ретинола, железа, меди, жиростворимых гормональных веществ, меди. В почках представлены витамины группы В, в мозгах много белка, железа, фосфора. Из мясных субпродуктов можно приготовить первые или вторые блюда, а также ряд холодных мясных закусок, таких, как паштеты, консервы, ливерные колбасы, начинку для пирогов, холодцы и студни.