Термическая обработка мясопродуктов
Термическая обработка мясопродуктов делится варку, жарку, тушение и запекание.
Варка один из самых простых и доступных способов термической обработки мясопродуктов. Блюда, полученные при варке мяса, получаются более дешевыми и менее калорийны.
Отварное мясо считается диетическим продуктом. Поэтому отварные блюда широко распространены в диетической системе питания. Их рекомендуют вводить в рацион детей, пожилых людей и больных. Перед варкой мясо необходимо подготовить. Нужно его тщательно отмыть, удалить следы печатей, сухожилия. Нарезать мясо на куски средней величины и варить. Опускать подготовленное мясо необходимо в кипящую воду и варится в течении необходимого времени. Температура должна быть чуть менее 100 градусов, бульон не должен кипеть, на поверхности бульона должно быть еле заметное движение. Время продолжительности варки зависит от сорта мяса и величины куска мяса. В среднем такая тепловая обработка мяса продолжается 1- 2,5 часа. В процессе варки мясо теряет до 36% от своей массы.
Жареные мясные блюда получаются более высокие по себестоимости, в отличие от отварных. Такая тепловая обработка мясопродуктов придает им большей калорийности. Для такого метода тепловой обработки берутся, как правило, лучшие куски мяса. Жареную пищу нельзя употреблять больным людям, если только это не приготовленные без добавления жира блюда. Жарят мясо обычно на жире или без него, с использованием современных технологий в питании.
Для жарки берется мясо первого сорта, в котором процент содержания соединительной ткани невелик, а основную часть составляет мышечная ткань. Жарят обычно мясо на сковороде или в духовом шкафу. Потеря массы куска мяса во время жарки составляет около 26 %. Уменьшить потери веса мяса можно при помощи панировочных сухарей.
Еще один способ тепловой обработки мяса – тушение. Это более сложный, или комбинированный способ тепловой обработки мясопродуктов. Он складывается из варки и жарки. Проходит тушение в небольшом количестве воды при закрытой кастрюле.
Сначала подготовленные мясные полуфабрикаты обжариваются на сковороде, затем перекладываются в толстостенную кастрюлю, заливаются небольшим количеством воды и тушатся на медленном огне. Потери мяса при тушении составляют 28-40% и зависят от времени термической обработки. Тушить можно любое мясо, даже то, которое имеет соединительную ткань.
Запекать можно только мясо высшей категории, без сухожилий и соединительной ткани. Запекают в основном большие куски массой в 1-2 кг. Продолжительность запекания составляет от 1 до 1,5 часов. Запекают мясо в хорошо нагретой духовке.
Лучше всего запекать мясо в алюминиевой фольге ил пергаментной бумаге. Время от времени фольгу и бумагу нужно сбрызгивать водой. Особенно хорошо тепловой обработке посредством запекания мясной фарш. Он получается наиболее нежным и сочным. При запекании потеря массы мяса составляет 40%.
