Копчение мясопродуктов: основные технологии

Копчение мясопродуктов – это тепловая обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, получающемся в результате сгорания древесины. Копчение мясопродуктов может происходить как горячим, так и холодным способом.

Копчение мясопродуктов производится для того, чтобы придать им специфические качественные показатели и повысить их стойкость к действию гнилостных бактерий и окислению. В ходе копчения коптильные продукты осаждаются на поверхность мясных изделий, а затем проникают вовнутрь. В ходе копчения происходит обезвоживание продукта. Степень обезвоживания зависит от параметров среды, таких как температура, скорость движения дыма, относительная влажность. В результате воздействия дыма продукт приобретает приятный внешний вид, ярко выраженный вкус и запах, мягкую консистенцию. Такие мясные продукты дольше хранятся из-за бактерицидного воздействия коптильного дыма.

Время холодного копчения мясопродуктов составляет от 3 до 7 суток и длится при температуре 18-22 градуса тепла по С для изделий сырокопченого вида.

Горячее копчение мясных продуктов по времени занимает 12-48 часов. Его температурный режим для варено-копченой мясной продукции составляет 35-45 градусов тепла по С.

Копчение в обоих случаях происходит при помощи коптильного дыма. В состав коптильного дыма входят различные группы веществ, такие как альдегиды, фенолы, органические кислоты, пары воды, спирты, смолы и пр. В коптильном дыме есть небольшое количество канцерогенов. Как правило, температура коптильного дыма, используемого для копчения мясопродуктов, составляет 300 градусов по С.

Копчение мясопродуктов можно также производить при помощи нанесения на их поверхность методом орошения или погружения их в специальную жидкость, предназначенную для копчения мясопродуктов.

Такой коптильный препарат получается из продуктов неполного сгорания древесины или из смеси пищевых синтетических веществ. К таким коптильным жидкостям синтетического производства относятся препараты отечественного производства МИНХ, ВНИИМП, Вахтоль.

Для копчения мясопродуктов используют опилки и стружки лиственных пород деревьев, таких как ольха, дуб, фруктовые деревья. Использовать в копчении древесину хвойных деревьев нельзя. Они содержат смолистые вещества, и мясные продукты могут приобрести горьковатый привкус.

Копчение мясопродуктов происходит в коптильных камерах или автоклавах. Перед загрузкой мясопродукты нужно разогреть. В начальный период копчения температура в коптильной камере должна поддерживаться на 10-12 градусов С выше обычной, чтобы поверхность мясопродуктов смогла просохнуть.

Завершение процесса копчения мясного изделия можно установить по органолептическим свойствам продукта. Мясопродукты нужно попробовать, понюхать, осмотреть визуально.

Готовый копченый продукт имеет характерный коричневый цвет, запах и вкус. Сыро-копченый продукт после полного охлаждения нужно просушить в течении 2015 дней при температуре 12 градусов по С.