ГОСТ мясо и мясопродукты в мясной переработке

Сегодня ГОСТ мясо и мясопродукты не гарантирует хорошего качества мясной продукции, поступающей на прилавки российских магазинов. Во многом это связано с использованием некачественного сырья, вкусовые качества которого повышаются за счет специальных функционально-технологических добавок. Эти добавки позволяют снизить себестоимость мясного изделия, увеличить выход продукции, повысить ее конкурентоспособность, могут сделать все, кроме улучшения пищевой ценности создаваемого продукта.

Сегодня в России измененные стандарты ГОСТа позволяют широко использовать в качестве структурных добавок различные вещества углеводной природы. Это такие вещества, как каррагин, крахмал, мука, ксантан.

Наиболее распространенными в пищевой промышленности сегодня являются каррагинан – популярный полисахарид, получаемый из красных морских водорослей. Также в отечественном производстве колбасных изделий широко распространена высокобелковая гороховая мука. На сегодняшний день использованных в мясных продуктах растительных добавок и анализ их взаимодействия на клеточном уровне. До сих пор еще не имеет никаких конкретных исследовательских результатов. а то, что ведется, осталось за рамками официальных документов.

Поэтому встала проблема установления на уровне ГОСТа клеточных или гистологических стандартов взаимодействия растительных белковых добавок во взаимодействии их в составе мясопордуктов. Для этого были начаты разработка ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод : определение растительных белковых добавок».
гистологический анализ поможет выявить и идентифицировать растительные компоненты в их соответствии со структурными особенностями во всех видах мясного сырья.

Такие методы при введении их в схему государственных стандартов позволяют дать юридическую обоснованную оценку составу и качеству сырья, из которого состоят мясопродукты, а также соответствия фактического состава составу, указанному на этикете и в рецептуре.
Входящий в состав мясных продуктов каррагинан разделяют на очищенный и полуочищенный. В мясной промышленности чаще всего используется каппа-каррагинан

Производители предпочитают использовать в качестве наполнителя к мясным продукта полуочищенный каррагинан, так как чаще всего не наблюдается ухудшения качеств готового продукта. Каррагинан добавляют при производстве вареных колбас, мясных консервов, цельномышечных мясных продуктов, реструктурированных мясных продуктов, консервов для кормления животных. Иными словами, этот элемент добавляется в мясные продукты с высокой влажностью. Такие модифицированные крахмалы сохраняют способность не менять внешний вид и образовывать клейстер.