Пищевая ценность мясопродуктов: основные показатели

Пищевая ценность мясопродуктов играет большую роль в рационе человека. Высокое содержание белков мясного происхождения, играющих большую роль метаболизме человеческого организма, жиров, имеющих высокую энергетическую ценность, витаминов и минералов. Все это делает мясопродукты незаменимым источником питательных веществ для человека.

Кроме самой мышечной ткани в состав мяса входят соединительные элементы, нервная, жировая ткани В категорию товарного мяса входят еще и кости. Пищевая ценность мясопродуктов определяется их составом, безопасностью и потребительскими свойствами. Пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них белков и биологически ценных веществ. Энергетическая ценность зависит от содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ и микроэлементов. Количество белков в мясе составляет от 1,5 до 21%, энергетическая ценность равняется 100-500 ккал/100 г.

В пищу употребляется так называемое «созревшее» мясо. Созреванием мяса называют его ферментацию. Это сложный комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение его структурно-механических свойств. К этим свойствам относится вкус, аромат мяса, его влагосвязывающие способности, усвояемость в организме.

Созревание мяса происходит за счет выдержки туш при низких температурах в течение от 2 до 5 суток. Первые часы после убоя у тканей здорового животного имеются ярко выраженные бактерицидные свойства. Мясо больных животных не обладает подобными свойствами. И в нем могут присутствовать патогенные микробы, вредные для человеческого организма. Они могут вызывать токсикоинфекции, прежде всего сальмонеллез, связанный с употреблением в пищу мяса животных вынужденного убоя.

Профилактика таких инфекций должна проводится посредством запрещения отправления на убой больных или животных, у которых подозревают инфекционное заболевание.
В мясе легко размножаются микробы. Поэтому все этапы его пищевой переработки должны проводиться в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Первым признаком недоброкачественности мясопродуктов является наличие на них слизи и плесени, дряблость консистенции, затхлый запах и пигментные пятна. Такое мясо нельзя

употреблять в пищу.

Лучшим способом для увеличения срока хранения мяса и его питательных качеств будет холодильная обработка мясопродуктов и субпродуктов. В промышленных условиях используют разнообразные температурные режимы хранения мясопродуктов. Охлажденные продукты не теряют свои питательных качеств в течении от 8 до 15 суток при температуре хранения от 0 до минус пяти градусов. Замороженные продукты хранятся не более 4-6 месяцев при температуре минус двенадцать градусов. Субпродукты хранят в замороженном виде не более 4-6 месяцев. Солено-копченые изделия необходимо хранить в охлажденном состоянии от 2-3 суток до 3 месяцев.