Влияние хранения на качество мясо и мясопродуктов

Качество мяса и мясопродуктов зависит напрямую от способов их хранения и консервирования. Наиболее совершенными методами консервации считаются способы охлаждения мяса и мясоподуктов.

Охлаждение мяса задерживает процессы ферментации и развития бактерий в мясопродуктах и мясе. В торговлю также поступает не только охлажденное, но и остывшее мясо. Такое мясо в стадии предсмертного окоченения мене пригодно для тепловой обработке, чем охлажденное.

Охлаждение мяса после забоя происходит в специальных холодильниках, где температура составляет около 0 градусов. Применяется также ступенчатая технология охлаждения.

Но очень быстрое охлаждение парного мяса приводит к «холодовому» сокращению мышц. При таком остывании мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию.

Такое сокращение получается за счет замедления биохимических процессов при низкой температуре, равной минус десяти градусам. Улучшить качество такого мяса, пораженного «холодовым» сокращением можно с помощью электростимуляции. Воздействия на парные туши с помощью электрического тока.

Заканчивается охлаждением при температуре внутри мяса, равной 4 градусам цельсия.

В процессе охлаждения мышечная ткань теряет свою эластичность, происходит усушка мяса, цвет мяса становится более интенсивным. Потери влаги при охлаждении могут составить от 0,82 до 3,56%.

У говядины, охлажденной правильным способом, образуется корочка подсыхания, появляется свойственный данному сорту мяса цвет

Но улучшается качество мяса лишь после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество приготовленных из него мясных продуктов зависят от длительности и температуры хранения такого мяса. К технологическим свойствам относится степень пригодности мяса для холодильной обработки, для переработки в мясные продукты и продукты кулинарного использования.

Мясо после убоя животного не подходит для кулинарной обработки. Такое несозревшее мясо, подвергнутое тепловой обработке, имеет более жесткое мясо и менее концентрированный бульон.

Для того, чтобы этого не произошло мясу дают созреть. Созревание – процесс, вызываемый ферментами. В результате их действия мясо размягчается, и в нем создаются вещества, улучшающие его вкус. Созревание обусловлено многими коллоидными и биохимическими процессами, проходящими в мясе убойного животного.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, который уравновешивается процессом синтеза. После убоя эти процессы меняют свою направленность. В следствии прекращении поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ синтез затухает. Доминировать начинает автолиз.

Послеубойные изменения в мясе делятся на первый период, длящийся около трех часов, до наступления посмертного окоченения. Второй период можно назвать периодом нарастающего окоченения. Он длится до 2 дней. Третий период включает в себя разрушение окоченения и последующее разрушение мяса.