Химический состав муки

Химический состав муки всегда зависит от природного состава зерна, из которого, собственно мука и производится. Поэтому, сорт зерна играет важную роль при разрешении этого вопроса. Получается, что чем выше будет сорт муки, тем намного больше в ней будет содержаться крахмала. Стоит отметить, что чем ниже будет сорт муки, тем больше только будет увеличиваться содержание жира, углеводов, белков, золы, и иных веществ. Особенности качественного и количественного состава муки могут определять конкретную пищевую ценность продукта, в том числе и ее главные хлебопекарские свойства.

В муке присутствуют такие вещества, как азотистые. В основном они состоят из белков. Что же касается азотистых веществ, которые не состоят из белка, то  к ним можно причислить амиды и аминокислоты, которые содержаться только в небольшом количестве. В совокупности, такие вещества будут составлять не больше трех процентов от общей массы. Получается, чем больше будет в результате выход муки, тем намного больше в ней будет содержаться азотистых веществ.

Отдельно стоит говорить о белках, которые содержаться в пшеничной муке. Как правило, по большому счету, в продукте преобладают самые простые белки, название которым протеины. По своему составу белки пшеничной муки разделяются на: глютелины, проламины, альбумины, и так далее. Что же касается средних показателей, то содержание белковых веществ в муке составляет в пределах шестнадцати процентов. А нерастворимый белок присутствует в восьми процентах продукта.

Глютелины и проламины, которые содержатся в самых разных злаках, могут отличаться своими особенностями в аминокислотном составе. Кроме того, они отличаются своими физико-химическими свойствами. Белок, содержащийся в муке, имеет и свою достаточно конкретную технологическую роль. Самое важное, что структура белковой молекулы вместе со своими физическими и химическими свойствами, могут определять свойства теста, оказывать непосредственное влияние на его формы, а также на качество результативного продукта.

Необходимо обратить внимание и на то, что в процессе замеса теста, или прочих полуфабрикатов, натуральные белки способны набухать. При этом происходит адсорбция большей части влаги. Самой оптимальной температурой для того, чтобы белки набухли, является тридцать градусов по Цельсию. В процессе выпечки любого типа хлеба, все белковые вещества будут обязательно подвергаться так называемой тепловой денатурации. В пшеничной муке также содержится и сырая клейковина, которая по всем правилам, не превышает тридцать процентов. Как показывает практика, в самых разных партиях муки, может содержаться и разное количество клейковины. Мука содержит и большой углеводный комплекс, в котором по большей части преобладают различного рода полисахариды, включая клетчатку, крахмал, пентозаны, и так далее. При всем этом крахмал считается самым важным углеводом, который содержится в муке. В крахмальных зернах также содержится большое количество кремниевой, фосфорной, и жирной кислоты.