Говядина секреты вкуса

Секрет успешного приготовления мяса от шеф-повара часто заключается в правильном выборе основного продукта. Те, чьей ежедневной обязанностью является купить говядину опт, делятся секретами выбора качественного мяса.

1.  Животноводческие традиции, санитарные требования поставщика. Экосистема области, где расположены фермы, наряду со строгостью санитарного контроля, отражается на качестве продукта.
2.  Порода скота прямо влияет на вкусовые качества мяса. Специально выращенные бычки определенной породы дают мясо высокого качества. Его вкусовые свойства нельзя сравнить с тем, что получают от коров, выращиваемых для молочного производства. Элитными мясными породами считаются выведенные в Англии — Агнус, Грифорд.
3. Разные типы откорма животных и первичная обработка мяса могут наделить различными вкусовыми качествами мясо животных, принадлежащих к одной породе. Особым показателем качества считается мраморный вид мяса для стейков — тонкие прослойки жира между мышечной тканью. Во время тепловой обработки жир тает, блюдо получается очень сочным и вполне диетичным. Одним из наиболее ценных образцов является мясо вагю, полученное от японских коров кобе. Есть породы, генетически расположенные к мраморности мяса, усиливает эффект режим откорма и состав кормов. Успехов в выращивании пород для получения мраморной говядины достигли США, Германия, Австралия, Англия, Венгрия.
4. Стандарт. В США разработаны стандарты для определения качества мяса для говяжьего стейка. Основную роль в присваивании ранга продукту является возраст животного и степень мраморности. Для сравнения используется эталонный шаблон среза на уровне 12 ребра животного. От вида мяса на этом срезе класс качества присваивается всей говяжьей туше. По возрасту животного мясо бычков делится на пять категорий. Чем старше животное, тем более темным и зернистым становится мясо, от ярко-красного до темно-серого оттенка. Своя система сортности мяса существует и в Австралии, и в других странах.
5. Признак качества — наличие выдержки мяса в технологическом процессе, употребление парного продукта нежелательно. Туши, выдержанные в сухом холоде около недели имеют более нежный и яркий вкус. Влажная выдержка мяса в вакууме менее продолжительна: 2-5 дней.
6. Лучшие места в туше — середина спины — филе и вырезка, это мясо является премиальным.